- Zašto se panada odvojila?
- To je zapravo cilj! Kod dobrog bečkog odreska panada je valovita i odvaja se. Ali ako otpada u komadima, onda je meso bilo previše vlažno prije paniranja ili ulje nije bilo dovoljno vruće.
- Što učiniti ako se meso savije?
- Prije pečenja rubove mesa (opnu) zareži na nekoliko mjesta oštrim nožem, tako se vlakna koja se skupljaju pod utjecajem topline neće povući odrezak.
Pržena tilapija s đumbirom
Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom
Palačinke s bešamelom i šunkom
Limunada s crnim čajem
Nutella cupcakes
Satsumaimo daigaku imo (karamelizirani batat)
Pereci s mangom
Bruxelleski vafli (sa šlagom)
Punč od jabuke i meda
Punč od crnog ribiza
Inarizushi s miso lososom
BBQ kruške na žaru
Palačinke s tunjevinom i kaparima
Riblji kolačići s kaparima
Korejski sundae
Bezmesni calzone
Sladoled od meda i čokolade
Krafne s pekmezom
Miyeokguk s govedinom
Pizza palačinke
Pržena tilapija s đumbirom
Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom
Palačinke s bešamelom i šunkom
Limunada s crnim čajem
Nutella cupcakes
Satsumaimo daigaku imo (karamelizirani batat)
Pereci s mangom
Bruxelleski vafli (sa šlagom)
Punč od jabuke i meda
Punč od crnog ribiza
Inarizushi s miso lososom
BBQ kruške na žaru
Palačinke s tunjevinom i kaparima
Riblji kolačići s kaparima
Korejski sundae
Bezmesni calzone
Sladoled od meda i čokolade
Krafne s pekmezom
Miyeokguk s govedinom
Pizza palačinke
Pohani svinjski odrezak s krumpirovom salatom
Bečki odrezak nije samo pohano meso, već umjetnička igra pare i paniranja. Bit savršenog paniranja je da para koja izlazi iz mesa 'napuše' panadu, tako da se ona odvoji od odreska i postane valovita i hrskava (to se zove 'soufflé efekt'). Za to je neophodna suha površina mesa i pečenje u obilnoj masnoći, gotovo plivajući. Verzija krumpirove salate s majonezom daje kremasti kontrapunkt hrskavoj teksturi.
Sastojci
4
odrezak
Svinjski kare ili but (bez kosti)
100
g
Glatko brašno (prosijano)
2
kom
Jaje (L veličine)
150
g
Krušne mrvice (najbolje domaće, krupnije)
1
žličica
Sol
1
žličica
Svježe mljeveni crni papar
300
ml
Suncokretovo ulje ili svinjska mast (za pečenje)
800
g
Krumpir (vrsta koja se ne raskuhava, npr. tip 'A' ili 'B')
1
glavica
Ljubičasti luk
150
g
Majoneza
1
žlica
Dijon senf
1
žlica
Jabučni ocat
1
vezica
Svježi peršin
Popis za kupovinu (0)
Potrebna oprema
- Bat za meso (glatke površine, da ne uništi vlakna)
- 3 duboka tanjura za paniranje
- Velika tava (najbolje čelična ili od lijevanog željeza)
- Veliki lonac za krumpir
- Papirnati ručnik
Informacije o alergenima
Gluten
Jaja
Senf
Priprema
1
✓
Krumpir dobro operi i stavi kuhati u ljusci u slanu vodu. Kuhaj dok ne omekša (oko 20-25 minuta, probaj vilicom), zatim ocijedi vodu i ostavi da se potpuno ohladi.
Savjet: Kuhanje u ljusci čuva okus i škrob u krumpiru. Oguli ga tek kad se ohladi, tako ćeš dobiti ljepše ploške.
2
✓
Dok se krumpir hladi, pripremi meso. Odreske stavi na dasku za rezanje, pokrij folijom i istuci batom na debljinu od oko 3-4 mm. Posoli i popapri s obje strane.
Savjet: Tučenje opušta mišićna vlakna (mehaničko omekšavanje). Folija štiti meso od kidanja.
3
✓
Pripremi stanicu za paniranje: u jedan tanjur stavi brašno, u drugi vilicom lagano umućena jaja (s prstohvatom soli), a u treći krušne mrvice.
Savjet: Jaja nemoj tući pjenasto, samo pomiješaj žumanjak i bjelanjak kako bi ravnomjerno prianjali.
4
✓
Odreske uvaljaj u brašno, višak temeljito otresi. Zatim umoči u jaja, i na kraju uvaljaj u krušne mrvice. Mrvice NEMOJ jako pritiskati!
Savjet: 'Otresanje' je ključno: ako ima previše brašna, panada će se odvojiti od mesa. Labavo nanošenje mrvica omogućuje da panada bude prozračna (soufflé efekt).
5
✓
U tavi zagrij obilnu količinu ulja (oko 2 prsta) na srednje jaku temperaturu. Testiraj s prstohvatom mrvica: ako odmah zacvrči i ispliva na površinu, ulje je spremno.
Savjet: Ako je ulje prehladno, panada će upiti masnoću. Ako je prevruće, izgorjet će prije nego se meso ispeče.
6
✓
Peci odreske 2-3 minute sa svake strane dok ne postanu zlatnosmeđi. Tijekom pečenja tavu lagano pomiči (kružnim pokretima) kako bi ulje prelazilo i preko vrha mesa.
Savjet: Ovo pomicanje pomaže da se panada napuše. Stavi odjednom samo onoliko mesa koliko komotno stane, da ne ohlade ulje.
7
✓
Pečeno meso ocijedi i stavi na papirnati ručnik.
Savjet: Nemoj slagati odreske jedan na drugi jer će para omekšati panadu.
8
✓
Ohlađeni krumpir oguli i nareži na ploške. Ljubičasti luk i peršin sitno nasjeckaj. U zdjeli pomiješaj majonezu, senf, ocat, sol i papar.
Savjet: Zbog stabilnosti emulzije (majoneza+kiselina) važno je da krumpir ne bude vruć, inače se majoneza može razdvojiti.
9
✓
Pažljivo promiješaj krumpir s preljevom i lukom. Ostavi da odstoji 15 minuta u hladnjaku.
Savjet: Tijekom stajanja škrob iz krumpira veže preljev, a okusi se prožimaju (difuzija).
10
✓
Posluži svježe, hrskavo meso s hladnom salatom, ukrašeno kriškom limuna.
Savjet: Kiselost limuna pomaže uravnotežiti masnoću pečenja i čisti nepce.
Česta pitanja o receptu
Sastojci
- 4 odrezak Svinjski kare ili but (bez kosti)
- 100 g Glatko brašno (prosijano)
- 2 kom Jaje (L veličine)
- 150 g Krušne mrvice (najbolje domaće, krupnije)
- 1 žličica Sol
- 1 žličica Svježe mljeveni crni papar
- 300 ml Suncokretovo ulje ili svinjska mast (za pečenje)
- 800 g Krumpir (vrsta koja se ne raskuhava, npr. tip 'A' ili 'B')
- 1 glavica Ljubičasti luk
- 150 g Majoneza
- 1 žlica Dijon senf
- 1 žlica Jabučni ocat
- 1 vezica Svježi peršin