Tilapija u panadi od đumbira, hrskava i ukusna Pržena tilapija s đumbirom Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom poslužena Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom Palačinke s bešamelom i šunkom svježe pečene Palačinke s bešamelom i šunkom Limunada s crnim čajem s kockicama leda i kriškom limuna Limunada s crnim čajem Nutella cupcakes posluženi na tanjuru Nutella cupcakes Satsumaimo daigaku imo, karamelizirani batat poslužen sa sjemenkama sezama Satsumaimo daigaku imo (karamelizirani batat) Pereci s mangom posluženi Pereci s mangom Bruxelleski vafli posluženi sa šlagom Bruxelleski vafli (sa šlagom) Punč od jabuke i meda u staklenoj šalici Punč od jabuke i meda Punč od crnog ribiza u šalici s kriškom naranče i cimetom Punč od crnog ribiza Inarizushi s miso lososom, poslužen sa svježim korijanderom i sjemenkama sezama Inarizushi s miso lososom BBQ kruške na žaru poslužen BBQ kruške na žaru Palačinke s tunjevinom i kaparima svježe pečene Palačinke s tunjevinom i kaparima Riblji kolačići s kaparima, hrskava i primamljiva riblja pašteta Riblji kolačići s kaparima Korejski sundae, sa svinjetinom i rižinim rezancima Korejski sundae Bezmesni calzone pečen do zlatno-smeđe boje Bezmesni calzone Kremasti sladoled od meda i čokolade poslužen Sladoled od meda i čokolade Krafne s pekmezom na tanjuru Krafne s pekmezom Korejska juha od morskih algi s govedinom Miyeokguk s govedinom Zapečene pizza palačinke u posudi Pizza palačinke Tilapija u panadi od đumbira, hrskava i ukusna Pržena tilapija s đumbirom Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom poslužena Krem juha od rajčice s vrhnjem i bosiljkom Palačinke s bešamelom i šunkom svježe pečene Palačinke s bešamelom i šunkom Limunada s crnim čajem s kockicama leda i kriškom limuna Limunada s crnim čajem Nutella cupcakes posluženi na tanjuru Nutella cupcakes Satsumaimo daigaku imo, karamelizirani batat poslužen sa sjemenkama sezama Satsumaimo daigaku imo (karamelizirani batat) Pereci s mangom posluženi Pereci s mangom Bruxelleski vafli posluženi sa šlagom Bruxelleski vafli (sa šlagom) Punč od jabuke i meda u staklenoj šalici Punč od jabuke i meda Punč od crnog ribiza u šalici s kriškom naranče i cimetom Punč od crnog ribiza Inarizushi s miso lososom, poslužen sa svježim korijanderom i sjemenkama sezama Inarizushi s miso lososom BBQ kruške na žaru poslužen BBQ kruške na žaru Palačinke s tunjevinom i kaparima svježe pečene Palačinke s tunjevinom i kaparima Riblji kolačići s kaparima, hrskava i primamljiva riblja pašteta Riblji kolačići s kaparima Korejski sundae, sa svinjetinom i rižinim rezancima Korejski sundae Bezmesni calzone pečen do zlatno-smeđe boje Bezmesni calzone Kremasti sladoled od meda i čokolade poslužen Sladoled od meda i čokolade Krafne s pekmezom na tanjuru Krafne s pekmezom Korejska juha od morskih algi s govedinom Miyeokguk s govedinom Zapečene pizza palačinke u posudi Pizza palačinke
Perkelt od srnetine, mađarsko jelo od divljači ukrašeno peršinom
Bogati mađarski perkelt od srnetine, s okusom crnog vina

Perkelt od Srnetine

Autor: Flavelo
Recepti Glavna jela
Perkelt od divljači nije samo jelo, već susret mađarskih šuma i kulinarske umjetnosti. Duša ovog jela je strpljenje i ples kemije: čvrsta, vlaknasta struktura divljači predaje se tijekom duge, blage termičke obrade. Gusti umak bogat kolagenom (tzv. „kratki saft”) nastaje kada se luk skuha gotovo u kremu, a želatina koja izlazi iz mesa stvori emulziju sa svinjskom mašću i paprikom. Ovo jelo je trijumf polagane preobrazbe, gdje se karakterističan okus divljači pripitomi, ali ne gubi.
🕒 Priprema 45 min
🍳 Kuhanje 2 sati 30 min
⌛ Ukupno vrijeme 3 sati 15 min
🍽️ Porcije 4 porcije
🔥 Kalorije 580 kcal
🌍 Kuhinja Mađarska

Sastojci

Potrebna oprema

  • Lonac od lijevanog željeza s debelim dnom ili kotlić (zbog zadržavanja topline)
  • Velika kuhača
  • Oštar kuharski nož i daska za rezanje
  • Cjedilo (za pranje mesa)

Informacije o alergenima

⚠️ Sumporni dioksid (u vinu)

Priprema

1 ✓

Meso očisti od opni i nareži na jednake kocke od 2-3 cm. Luk nareži vrlo sitno.

Savjet: Jednake kocke mesa osiguravaju da se svaki komad skuha istovremeno. Uklanjanje opni je važno jer se one pod utjecajem topline stisnu i ostaju tvrde.
2 ✓

Zagrij mast u loncu, zatim dodaj luk. Lagano posoli i na vrlo laganoj vatri strpljivo dinstaj dok ne postane staklast, dok se gotovo ne počne pretvarati u kašu.

Savjet: Sol pomaže izvući vodu iz luka, pa on brže omekša i manje zagara (osmoza).
3 ✓

Makni lonac s vatre. Umiješaj mljevenu papriku i mljeveni kumin u luk, a zatim odmah podlij s oko 0,5 dl vode.

Savjet: Papriku se ne smije dugo pržiti na vrućoj masti jer šećeri u njoj izgore i čine jelo gorkim (pougljenjivanje umjesto karamelizacije).
4 ✓

Vrati na vatru i ukuhaj natrag do masti (dok voda ne ispari i počne cvrčati). Tada dodaj meso i na jakoj vatri prži dok ne pobijeli.

Savjet: Tijekom prženja proteini na površini mesa koaguliraju, što stvara ukusne arome pečenja (početak Maillardove reakcije), iako je zatvaranje vlage više mit, zbog okusa je važno.
5 ✓

Dodaj papriku narezanu na kockice, rajčicu, zgnječeni češnjak i borovicu. Podlij crnim vinom i pusti da alkohol ispari (oko 2-3 minute).

Savjet: Nakon isparavanja alkohola ostaju samo arome i kiseline vina, koje pomažu opuštanju mesnih vlakana.
6 ✓

Podlij s toliko vode ili temeljca da jedva prekrije. Poklopljeno, na vrlo laganoj vatri pirjaj dok ne omekša (oko 2-2,5 sata).

Savjet: Cilj je „lagano brčkanje”. Prejako vrenje uništava meso i čini umak mutnim.
7 ✓

Kad je meso mekano, makni poklopac i kuhaj umak do željene gustoće. Kušaj i po potrebi dodatno posoli.

Savjet: Gustoću umaka daju raskuhani luk i želatina otopljena iz mesa.

Česta pitanja o receptu

Zašto je meso ostalo žilavo?
Vjerojatno se nije kuhalo dovoljno dugo, pa se kolagen koji drži vlakna nije stigao pretvoriti u želatinu. Drugi razlog može biti da se meso „peklo” na previsokoj temperaturi s premalo tekućine, umjesto da se pirjalo.
Mogu li koristiti ulje umjesto masti?
Tehnički da, ali doživljaj okusa neće biti isti. Svinjska mast daje karakterističniji okus i bolje otapa boje paprike, što daje dušu perkeltu.
Kada da posolim?
Na početku samo oprezno, jer se zgušnjavanjem umaka koncentracija soli povećava. Završno začinjavanje uvijek ostavi za kraj kuhanja.

Sastojci

  • 800 g očišćena srneća lopatica ili but
  • 3 glavica crveni luk
  • 3 režanj češnjak
  • 2 puna žlica slatka mljevena paprika
  • 1 kom bijela paprika (TV paprika)
  • 1 kom zrela rajčica
  • 200 ml suho crno vino (npr. Egri Bikavér)
  • 80 g svinjska mast
  • 1 žličica sol (po ukusu)
  • 1 manja žličica mljeveni kumin
  • 5 zrno borovica
  • 200 ml temeljac ili voda